Mengenal Proses Pembuatan Keju dan Jenis-Jenisnya

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang populer di seluruh dunia. Rasanya yang khas, teksturnya yang beragam, serta kandungan nutrisinya membuat keju digemari banyak orang. Tidak hanya digunakan sebagai pelengkap roti dan pasta, keju juga menjadi bahan utama dalam berbagai hidangan internasional maupun tradisional. Namun, tahukah Anda bagaimana sebenarnya proses pembuatan keju? Membahas secara lengkap mengenai tahapan pembuatan keju, mulai dari bahan baku hingga produk akhir yang siap dikonsumsi.

Baca Juga:

Sejarah Singkat Keju

Keju telah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Menurut catatan sejarah, keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja ketika susu disimpan di wadah yang terbuat dari perut hewan. Enzim alami dari perut tersebut menyebabkan susu menggumpal, sehingga terbentuk cairan whey dan padatan yang kemudian menjadi keju. Sejak saat itu, teknik pembuatan keju berkembang pesat hingga menghasilkan berbagai jenis keju dengan rasa dan tekstur yang berbeda.

Bahan Dasar Pembuatan Keju

Bahan utama pembuatan keju adalah susu segar, baik dari sapi, kambing, domba, maupun kerbau. Selain itu, terdapat beberapa bahan tambahan yang penting dalam proses pembuatannya, antara lain:

Rennet, yaitu enzim yang berfungsi menggumpalkan protein susu.
Bakteri starter, berperan dalam proses fermentasi untuk menghasilkan rasa khas keju.
Garam, digunakan untuk menambah cita rasa sekaligus memperpanjang masa simpan keju.

Pemilihan bahan baku yang berkualitas sangat menentukan hasil akhir, baik dari segi rasa, aroma, maupun tekstur keju.

Tahapan Proses Pembuatan Keju

1. Pasteurisasi Susu

Susu segar yang digunakan biasanya dipasteurisasi terlebih dahulu. Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan susu pada suhu tertentu untuk membunuh bakteri berbahaya tanpa merusak kandungan gizi.

2. Penambahan Bakteri Starter

Setelah dipasteurisasi dan didinginkan, susu ditambahkan bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, sehingga memberikan rasa asam dan membantu proses penggumpalan.

3. Penggumpalan Susu

Tahap berikutnya adalah penambahan enzim rennet. Enzim ini menyebabkan protein susu (kasein) menggumpal, membentuk padatan yang disebut curd dan cairan yang disebut whey. Proses ini merupakan inti dari pembuatan keju.

4. Pemotongan Curd

Curd yang terbentuk kemudian dipotong-potong menjadi ukuran kecil untuk memisahkan lebih banyak whey. Semakin kecil potongan curd, semakin keras tekstur keju yang dihasilkan.

5. Pemanasan dan Pengadukan

Curd dipanaskan dan diaduk secara perlahan agar teksturnya lebih padat. Proses ini juga membantu mengeluarkan sisa whey.

6. Pemisahan Whey

Whey yang tersisa dipisahkan dari curd. Cairan whey biasanya dimanfaatkan untuk produk lain, seperti minuman protein atau bahan tambahan pangan.

7. Pencetakan dan Pengepresan

Curd yang sudah padat dimasukkan ke dalam cetakan, lalu dipres untuk mengeluarkan sisa whey sekaligus membentuk keju sesuai ukuran dan bentuk yang diinginkan.

8. Pemberian Garam

Setelah dipres, keju biasanya diberi garam, baik dengan cara digosok, dicampur langsung, maupun direndam dalam larutan garam. Garam tidak hanya memberikan rasa, tetapi juga berfungsi sebagai pengawet alami.

9. Proses Pematangan (Aging)

Beberapa jenis keju memerlukan proses pematangan. Keju disimpan dalam suhu dan kelembapan tertentu selama berminggu-minggu hingga bertahun-tahun. Proses ini memungkinkan terbentuknya rasa, aroma, dan tekstur yang khas. Semakin lama proses pematangan, biasanya semakin kuat rasa kejunya.

Jenis-Jenis Keju Berdasarkan Tekstur

Hasil akhir pembuatan keju bisa berbeda-beda tergantung pada jenis susu, proses pemotongan curd, hingga lama pematangan. Secara umum, keju dibedakan menjadi:

Keju segar, misalnya mozzarella, ricotta, dan cream cheese, yang tidak melalui proses pematangan panjang.
Keju semi-keras, seperti gouda dan edam.
Keju keras, contohnya parmesan dan cheddar tua.

Keanekaragaman ini menjadikan keju sebagai bahan makanan yang fleksibel dan bisa digunakan dalam berbagai hidangan.

Manfaat Konsumsi Keju

Selain lezat, keju juga kaya akan nutrisi. Keju mengandung protein berkualitas tinggi, kalsium, vitamin A, dan vitamin B12. Konsumsi keju dalam jumlah wajar dapat membantu menjaga kesehatan tulang, mendukung fungsi otot, serta memberikan energi. Namun, perlu diperhatikan bahwa keju juga mengandung lemak jenuh dan natrium, sehingga sebaiknya dikonsumsi dengan bijak.

Proses pembuatan keju melibatkan tahapan panjang mulai dari pengolahan susu, fermentasi, penggumpalan, hingga pematangan. Setiap tahap berkontribusi dalam membentuk cita rasa, tekstur, dan aroma yang khas. Dari mozzarella yang lembut hingga parmesan yang keras, keju hadir dalam berbagai bentuk yang dapat memperkaya cita rasa kuliner.

Dengan memahami proses pembuatan keju, kita tidak hanya dapat lebih menghargai makanan ini, tetapi juga memahami nilai budaya dan tradisi yang melekat di dalamnya. Keju bukan sekadar makanan, melainkan hasil karya manusia yang memadukan ilmu pengetahuan dan seni kuliner.

HUBUNGI KAMI